[SF] Phụ gia Thực phẩm (Food Additives – FA) – Chap 01

Xin chào. Xin chào các độc giả. Hôm nay chúng ta đến với một chủ đề mới đối với một số người nhưng nó sẽ cũ so với nhiều người. So với lượng thức ăn và nước uống bạn đang nạp hằng ngày thì có bao giờ bạn tự hỏi rằng liệu bản thân đã nạp bao nhiêu loại hợp chất vào trong người?

''Có những thứ vốn dĩ không được gọi là ''THỰC PHẨM'' nhưng nó là thứ không thể thiếu trong ngành Công nghiệp Thực phẩm. Vì sao vậy?''

Cùng mình khám phá tất cả những câu hỏi đang uẩn khúc bằng sự truyền tải những kiến thức tích luỹ của mình đến cho các bạn một cách chỉnh chu và chính xác nhất. Để có cái nhìn tổng quan và thực tiễn nhất đối với Phụ gia thực phẩm (Food Additives – FA).

I. GIỚI THIỆU

Câu chuyện này bao gồm có 05 chap, ở chap này mình sẽ chủ yếu giới thiệu sơ lược một cách cơ bản nhất về phụ gia thực phẩm, các chất phụ gia. Trình bày phân loại phụ gia thực phẩm và một số những thông tin liên quan đến pháp luật trong sử dụng phụ gia thực phẩm.

II. CÁC KHÁI NIỆM

1. THỰC PHẨM (Food)

Trong thực tiễn ngày nay, người ta thường sử dụng rất nhiều loại thực phẩm khác nhau: thịt, cá, trứng, sữa,…trong quá trình sử dụng, các loại thực phẩm này có thể ở nhiều dạng khác nhau. Có thể ở dạng tươi sống tự nhiên, có thể ở dạng sơ chế, có thể ở dạng nấu chín. Nhưng cốt lõi vấn đề vẫn là cung cấp năng lượng cho con người và còn tạo ra một khoái cảm trong quá trình thưởng thức. Vậy Thực phẩm là gì? Ta có thể khái quát cơ bản lại như sau:

”Thực phẩm thực chất là những sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống dưới dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu, ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh”

Như vậy thực phẩm phải thoả mãn các nhu cầu cho người sử dụng:

• Cung cấp chất dinh dưỡng.
• An toàn cho sức khoẻ.
• Tạo cảm giác ngon, thú vị khi thưởng thức.
• Phù hợp với thói quen truyền thống.

2. PHỤ GIA THỰC PHẨM (Food Additives – FA)

Từ xa xưa, con người ta đã biết sử dụng các loại thực phẩm như gấc để nhuộm đỏ cho màu cơm; trà ướp hoa nhài, hoa sen;…Những chất tự nhiên hoặc hợp chất hoá học này sau khi được đưa vào thực phẩm theo ý muốn mục đích làm tăng giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản hoặc làm tăng tính cảm quan của thực phẩm…gọi là chất phụ gia thực phẩm.

Nhìn chung, chất phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm, việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất chế biến, đóng gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện mổ số kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.

Tóm lại, phụ gia thực phẩm (food additives – fa): là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, bảo quản thực phẩm,…Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Ngày nay, do sự phát triển của ngành công nghệ hoá học, việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng phổ biến, đa dạng và hoàn thiện hơn. Sử dụng chất phụ gia thực phẩm trở thành một vấn đề quan trọng và hết sức cần thiết. Có tổng cộng đến 2.500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực phẩm.

Ở Việt Nam quy định có 22 nhóm phụ gia thực phẩm với 337 loại phụ gia được vào danh mục cho phép sử dụng. Trong đó có các chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên, không gây độc hại (Agar, Dextrin, Gelatin,…) và có thể sử dụng ở hàm lượng cao hay không giới hạn. Nhưng cũng sẽ có nhiều trường hợp các chất phụ gia này được thêm vào thực phẩm với hàm lượng cao, lạm dụng quá mức sẽ dẫn đến tích tụ trong cơ thể người, gây nên những bệnh mãn tính, ung thư,…

Chính vì thế cho nên sẽ có những bộ Luật sinh ra nhằm thắt chặt vấn đề lạm dụng này.

3. CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT (thông tin thêm)

Trên thực tế, có rất nhiều sản phẩm mà trong quá trình chế biến, người ta thường chọn HCl để trung hoà NaOH. Sản phẩm chính được tạo thành là muối ăn, một dạng muối rất quen thuộc đối với chúng ta. Đây chính là loại sản phầm mà nếu có trong thực phẩm thì cũng là không nguy hại gì cho người sử dụng; trong nhiều trường hợp nó chính là phụ gia thực phẩm.

Vậy chất hỗ trợ kỹ thuật là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hơp hoá học mà không phải là thực phẩm. Được đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định. Chúng không được lưu lại trong thực phẩm sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật.

III. PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM

1. PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM THEO NHÓM CHỨC NĂNG

Theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001 của Bộ Y tế thì các chất phụ gia được phân theo nhóm chức năng:

• Các chất điều chỉnh độ Axit.
• Các chất điều vị.
• Các chất ổn định.
• Các chất bảo quản.
• Các chất đóng vón.
• Các chất chống oxy hoá.
• Các chất chống tạo bọt.
• Các chất tạo phức kim loại.
• Enzyme
• Các chất khí đầy.
• Các chất làm bóng.
• Các chất làm ẩm.
• Các chất làm rắn chắc.
• Các chất nhũ hoá.
• Phẩm màu.
• Các chất tạo bọt.
• Các chất tạo phức kim loại.
• Các chất tạo xốp.
• Chất xử lý bọt.

(Cụ thể những loại chất và những chức năng đã được liệt kê rõ ràng trong ”QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM” của Bộ Y tế).

2. PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM THEO MỤC ĐÍCH

Tuỳ theo mục đích sử dụng, trên thực tiễn ngày nay người ta chia chất phụ gia thực phẩm ra làm các nhóm chính như sau:

• Phụ gia dinh dưỡng.
• Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống Vi sinh vật, nấm mốc, nấm men.
• Phụ gia làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị.
• Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt: chất ổn định, chất nhũ tương hoá.

*Thông tin thêm:

Chữ E…: Ký hiệu xác định loại phụ gia dùng trong thực phẩm, các chữ số tiếp theo là tên phụ gia:

• Phụ gia chống Vi sinh vật: E200-E290.
• Phụ gia chống Oxy hoá: E300-E321.
• Phụ gia tạo màu: E100-E180.
• Phụ gia tạo vị: Bột ngọt E621.
• Phụ gia nhũ tương hoá: E322-E494.

3. CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT (thông tin thêm)

• Chất tạo bọt: dầu mỡ thực vật, vaseline,…
• Chất xúc tác: có nhiều loại hợp chất khác nhau làm nên chất xúc tác phải kể đến các loại than hoạt tính, gelatin (làm trong),…
• Các Ezyme: được thêm vào để hỗ trợ tạo liên kết (Amylase, pepsine, protease,…)
• Các loại hợp chất khác: chất tẩy màu, chất điều chỉnh pH, vật liệu làm bao bì thực phẩm,…

IV. SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

VAI TRÒ VÀ LỢI ÍCH CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM

Trong cuộc sống ngày nay, phụ gia thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng cũng như lợi ích to lớn của chúng mang lại trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm.

An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn. Vì khi sử dụng các chất chống Vi sinh vật, sẽ cho phép ta bảo quản thực phẩm được lâu hơn, tránh các tác nhân xấu gây hại trong thực phẩm.

Nếu cho vào những chất dinh dưỡng sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, đa dạng hoá sản phẩm. Tạo ra rất nhiều chúng loại khác nhau, đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.

Trong rất nhiều trường hợp, một số thực phẩm khi cho thêm phụ gia vào sẽ làm giảm giá thành của sản phẩm thực phẩm.

NGUYÊN TẮC CHỌN VÀ SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

Nguyên tắc vàng trong việc lựa chọn phụ gia thực phẩm đó là phải nằm trong danh mục của Bộ Y tế. Phải đảm bảo được đạo đức nghề nghiệp trước khi đưa một sản phẩm thực phẩm ra thị trường. Phụ gia thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn nhất định, kèm theo đó là địa chỉ nhà sản xuất (nhà sản xuất này được nhà nước cấp phép sản xuất các phụ gia thực phẩm).

Sử dụng phụ gia thực phẩm cần tuân thủ các hướng dẫn cụ thể: Đối tượng thực phẩm của phụ gia, liều lượng phụ gia cũng cho phù hợp với thị trường tiêu thụ. Phối hợp nhiều loại phụ gia trong cùng một nhóm và ghi rõ các hợp chất phụ gia trên bao bì thực phẩm.

NHỮNG RỦI RO KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

Phụ gia thực phẩm ra đời là để giải quyết những vấn đề trong quá trình chế biến, đó là kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng của thực phẩm. Nhưng mặt trái của những loại phụ gia này sẽ gây ra nhiều tác động đến sức khoẻ nếu sử dụng không đúng cách. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy mức độ rủi ro khi cho chất phụ gia này vào sản phẩm thực phẩm:

• Vượt liều lượng trong danh mục cho phép sẽ gây nên ngộ độc thực phẩm.
• Rủi ro gián tiếp làm tăng sự thay đổi của một số thành phần có sẵn trong thực phẩm, chúng có thể tạo thành các độc tố từ từ các phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau (ví dụ: cho hàn the vào bột mì, bảo quản rượu vang bằng SO₂ sẽ làm mất Vitamin).
• Chất phụ gia có thể tạo ra độc tố từ trong các phản ứng cơ thể (ví dụ: Nitrit được thêm vào để bảo quản thịt, cá. Sau khi đưa vào cơ thể, nó kết hợp với hemoglobin trong máy làm giảm khả năng vận chuyển oxy hồng cầu).

Trên thực tiễn, việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm là hết sức cần thiết. Tuy nhiên, nếu lạm dụng chúng quá mức sẽ dễ gây nên ngộ độc và bệnh tật cũng như ung thư,…

CÁC VĂN BẢN PHÁP LUẬT CỦA VIỆT NAM VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

Luật Bảo vệ về sức khoẻ nhân dân, đã được Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam khoá VIII, kỳ họp thứ 05 thông qua ngày 30 tháng 06 năm 1989, luật này có 11 chương và 55 điều.

Quyết định số 3742/2001/ QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành ”Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.

Còn nữa…

LỜI CUỐI BÀI VIẾT

Trên đây là Chap 01 của bài viết Phụ gia thực phẩm (Food Additives – FA), Mình hi vọng rằng câu chuyện này sẽ mang đến những thông tin hữu ích dành cho các độc giả. Hãy cùng mình tìm hiểu thêm những thông tin hữu ích ở những bài viết khác nhé! Nếu có thắc mắc nào cần được làm rõ, đừng ngần ngại hãy để lại cho mình một bình luận bên dưới.

Đặc biệt hãy chia sẻ bài viết cho nhiều người hơn nữa nếu bạn thấy tính hữu ích cho bản thân và bạn bè.

© Copyright by kienthucfood.com